“撅腚豆腐”“炸老虎”“德州扒雞”“十大碗”——德州美食與運(yùn)河文化

廣興合茶莊開業(yè)于明末清初，經(jīng)理韓玉成。圖為廣興合茶莊氣派的門臉

上世紀(jì)40年代初，德州街頭的扒雞鋪?zhàn)?/p>

□本報(bào)特約撰稿人 王德勝

人間煙火，三餐四季。明清德州一度有“燕齊都會(huì)”之稱，南北文化融合交流，運(yùn)河美食名聞四方，名酒傳觴天下。

早點(diǎn)

德州古城人們的一天，大多是從一塊豆腐開始的。

豆腐來自豆腐巷，豆腐巷緊貼大運(yùn)河的東岸，距離《德州志》里記載的“上馬頭”不過兩三百米的距離。豆腐巷的大戶是李家，清末民初，上馬頭的裝卸業(yè)務(wù)就由豆腐巷李二爺把持，在德縣的縣衙里有備案。

而老德州人熟悉這里，是因?yàn)槎垢锏睦罴叶垢?。李家豆腐俗稱李家撅腚豆腐，用巷子深處甜水井的水、德州特有硝土熬制的鹵、運(yùn)河水澆灌出的黃豆制作而成，豆腐白中略黃，質(zhì)地略粗獷，口感綿韌，豆香濃郁。制作過程保持絕對(duì)干凈，一丁點(diǎn)的疏忽都會(huì)造成變味兒。

李家凌晨三點(diǎn)鐘就起來忙活，五點(diǎn)左右許家渡口處出攤，為的就是趕上清晨第一波出船的船工。豆腐攤就是一輛平板車，也沒有準(zhǔn)備桌椅板凳，豆腐、水桶、甜面醬、辣椒醬、竹板就是全部用品了。食客們趕時(shí)間，吃的時(shí)候，豆腐碼放在竹板上，食客根據(jù)偏好，自己涂抹調(diào)料，因?yàn)閾?dān)心濺到衣服上，就低頭撅腚吃，時(shí)間一長(zhǎng)，有了“撅腚豆腐”的稱號(hào)。吃撅腚豆腐，最初的搭配是玉米面窩頭，后來?xiàng)l件好了，換成了“炸老虎”，如今條件更好了，又換成了雜糧面窩頭。

“炸老虎”是油條的升級(jí)版，先用炸油條的面做成一方形，然后過熱油，等中間鼓起大包后撈出來，放在一邊箅子控油、涼一涼，一兩分鐘后撕開一側(cè)頂端成小孔，灌入雞蛋，之后下鍋炸熟，顏色金黃，外酥里嫩?！罢ɡ匣ⅰ笔悄线\(yùn)河特色早點(diǎn)之一，德州、滄州、天津等地都有。但不同地方有不同的來歷傳說。德州的“炸老虎”據(jù)說來自古城東門里的滿族人。從順治二年（1645）九月開始，德州城里住進(jìn)了滿洲兵，主要集中在東門一帶，因?yàn)楦＠龊?，這里的大小店鋪也格外紅火。這種情況一直持續(xù)到清末民初。1906年，駐德州的旗兵取消了月餉，另籌生計(jì)；民國(guó)初年，八旗兵陸續(xù)開始裁撤，到1926年，德州駐防兵全部裁撤完畢。一些饞嘴的旗人后裔，就開始在家里琢磨著各種美食，“炸老虎”就被其中一戶人家發(fā)明出來。這家男人怕媳婦，一天打架，被媳婦撓花了臉，出門遭到鄰居笑話。男人想到自家厲害的“母老虎”，想到剛剛吃的美食，就解釋說：是“炸老虎”的時(shí)候，被濺起的油花燙傷的。于是，這一特色早點(diǎn)小吃就有了名字。

按照個(gè)人喜好，“炸老虎”的肚子里，可以打一個(gè)雞蛋，也可以打多個(gè)雞蛋。

午餐

德州人招待客人午餐講究下館子。光緒年間，最有名氣的是位于古城內(nèi)喧嘩角的三盛園飯莊，經(jīng)理張七鳳凰，烹調(diào)技術(shù)高超，刀法純熟。舊時(shí)白事席上需要獅子、大象、駱駝、馬等動(dòng)物形象，喜宴上需要龍鳳呈祥圖案，他所雕刻的動(dòng)物，栩栩如生，尤以鳳凰造型逼真，展翅欲飛，因此得名張七鳳凰。他切肉時(shí)，下墊毛巾，肉切碎了，毛巾絲毫無損，所以人們又稱其張七快刀，本名反而逐步被人淡忘了。

德州扒雞誕生于清康熙三十一年（1692），是中國(guó)唯一經(jīng)歷了運(yùn)河時(shí)代、綠皮車時(shí)代與高鐵時(shí)代而歷久彌新的關(guān)于雞的美食。德州扒雞脫胎于燒雞，最初的名字叫荷葉雞，一直到今天，在路邊的老店中買一只扒雞，簡(jiǎn)單的包裝紙上，依舊印著一片翠綠的荷葉。

吃德州扒雞，最好的時(shí)間是中午，因?yàn)榭腿艘话闱闆r都是上午到，無論從名氣還是味覺，德州扒雞都是待客的最佳表達(dá)方式。1949年3月15日，陳叔通、馬寅初、葉圣陶、柳亞子（夫婦）、鄭振鐸（父女）、曹禺（夫婦）等民主人士路過德州，品嘗德州美食，柳亞子在他的日記中專門記載：“菜極豐富，雞魚最美”“興高采烈”。

冬天里運(yùn)河螃蟹最珍貴。每年隆冬，德州都有不少的文人來到運(yùn)河冰面上，鑿開冰層，在洞口處點(diǎn)亮火把引蟹，用狗肉的香味誘蟹，偶得一枚，價(jià)值百金，然后用毛氈像蜜蠟丸一樣仔細(xì)包裹，交給驛站，快馬加鞭送去京城。運(yùn)河螃蟹最適宜制作糖蟹，據(jù)說糖蟹要裝甕保存，吃的時(shí)候現(xiàn)煮、現(xiàn)擘、現(xiàn)剁、現(xiàn)打蛋清、現(xiàn)加蜂蜜，還要以橙屑和醋作作料，宋代詩(shī)人蘇舜欽感慨道：“霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非”。

晚宴

在老德州吃晚餐，“十大碗”是最隆重的待客方式?！笆笸搿卑ǎ嘿嗤枳?、黃燜雞、米粉肉、甜飯、高麗肉、虎皮雞蛋、粉蒸排骨、蒸雞、蒸魚和燉吊子（肥腸燉豆腐）。沒有哪種東西能像“十大碗”一樣，集中體現(xiàn)了德州人的生活方式和人文精神。要了解德州人的性格，最經(jīng)濟(jì)最簡(jiǎn)單的方式，就是吃一次德州“十大碗”。汆丸子被列入“十大碗”之首，寓意團(tuán)團(tuán)圓圓、和和美美，但在餐桌上，是最后上的菜，老百姓俗稱“滾蛋丸子”，就是委婉提醒你，菜上齊了，吃完該走了。

曾經(jīng)，“十大碗”只有在婚喪嫁娶等大事上才可見到，這時(shí)候也最能體現(xiàn)主家在村里的地位、人性和家風(fēng)了。主事人一張羅，就有鄰居、親戚朋友提前幫忙：壘灶的，請(qǐng)廚師的，買材料的，搭棚子的，送請(qǐng)柬的，借桌凳的，幫廚的，雖然彼此沒有明確的分工，但各人依己所長(zhǎng)，都能找到最合適的位置。每個(gè)人都當(dāng)自己家的事情，不分里外，忙忙碌碌。待客的日子臨近了，幫忙的人互相提醒，看還有什么事不周全，歡聲笑語，親情融融。

晚餐的魚最講究，要吃德鯉。它紅須白鰓，肉質(zhì)鮮嫩，用運(yùn)河水直接煮，透著絲絲甜味。德鯉有三個(gè)特別：一是產(chǎn)地特別，只產(chǎn)于橋口街往南15公里左右的河段。二是捕撈時(shí)間特別，要在每年運(yùn)河水面剛剛解凍，桃花飄落的時(shí)候才可以。三是打魚方式特別，夜黑月高時(shí)候，在專用的跳魚船面上涂粉灰，船兩側(cè)橫插近兩米的竹柵，一半沒于水中，輕輕搖漿，船在寂靜的夜里快速前行，竹柵驅(qū)趕到的魚兒躍出水面，掉到甲板上，就是德鯉了。清代詩(shī)人田霢曾賦詩(shī)：“羅酒白如水，德鯉色勝銀。二者稱清品，欲以啖詩(shī)人?！?/p>

如今，隨著口味的多樣化，雖然待人接客已經(jīng)不再局限于“十大碗”，但每逢大席上蒸碗，依舊是不變的習(xí)俗。

夜宵

民國(guó)時(shí)候的德州城，夜晚并不明亮。居民大都用棉油、煤油燈照明，官府、大商號(hào)和工廠使用汽燈。1918年，商會(huì)聯(lián)合受益的商戶，集資建路燈，統(tǒng)一規(guī)格，為斗形防風(fēng)玻璃罩棉油燈，專人負(fù)責(zé)，定時(shí)點(diǎn)燃，主要在商業(yè)街、太平街、南門里街的十字路口和大商號(hào)門前懸掛。德州的夜宵，大多經(jīng)營(yíng)在這些有亮的地方。

當(dāng)時(shí)在站前廣場(chǎng)，幾十戶扒雞鋪?zhàn)忧暗旰髨?chǎng)，鋪靠鋪，攤連攤，滿街是剛出鍋的鮮扒雞，香氣誘人。電石燈火忽閃忽閃，成點(diǎn)成片，加上雞身抹油反光，形成了站前夜市一大景觀。

而大的有路燈的路口，就是賣羊腸子的小攤，也是大運(yùn)河沿線城鎮(zhèn)的獨(dú)一份。羊腸子起源于滿族，入口爽而不膩，無膻氣味，它的湯更是有一種不可捉摸的清香，惹人垂涎。相傳在德州城西北紗帽街有家滿族大戶，戶主叫吳三麻子，在家中常做羊腸子，但秘而不傳。辛亥革命后吳家家道中落，只好每天擔(dān)起挑擔(dān)去街頭賣羊腸子，由于風(fēng)味獨(dú)特而又獨(dú)一家，居然一炮打響。后來，吳三麻子雖死，羊腸子制作技藝卻被其扛活幫工的繼承下來，并延續(xù)至今。

羊腸子制作很精致，先將羊血、淀粉、香料攪勻，然后裝進(jìn)羊腸子里系緊，放到用羊骨髓等熬成的濃湯里煮熟，撈出后趁熱在鍋沿上切成3厘米長(zhǎng)的小段，隨便甩在碗里，再撒些胡椒粉、香菜、鹽、味精等作料，最后舀一勺熱湯澆在上面，泛著油花兒、冒著熱氣、飄著香味。

羊腸子生意季節(jié)性很強(qiáng)，一般冬季才有。攤主的全部家當(dāng)都在一個(gè)大木箱里面，大木箱安裝在三輪車上，箱子前端是裝著碗筷的水桶和盛放作料的隔斷，車后摞著食客坐的小凳，中間是一只火爐，上面架著一口燒湯煮腸用的大鍋。出攤前，半熟的羊腸一節(jié)節(jié)地碼放在一側(cè)，湯燒得滾開，一撂車食客就聞香而至了。攤點(diǎn)有約定俗成的固定地方，有固定的食客，按時(shí)來吃，食客與攤主邊吃邊聊，天南地北，是吃飯，也是一個(gè)社會(huì)新聞集散地。

善釀嗜飲

大運(yùn)河過德州，主要流經(jīng)武城、夏津、德城區(qū)三地，作為黃河沖積平原，這里歷來就是高粱、小麥、大豆等農(nóng)作物的豐產(chǎn)區(qū)，這些作物是釀酒制曲的主要原料，是釀酒業(yè)發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，也成就了德州人善釀嗜飲的名氣。

禹疏九河，其五在德。大禹在德州留下諸多故事，其中《大禹酒后疏儀狄》當(dāng)為我國(guó)酒文化歷史中，喝醉酒誤事的最早記錄。在商代，武城就進(jìn)入了釀酒時(shí)代，國(guó)酒“秬鬯”就是這時(shí)候誕生的。在夏津，更是流傳著竇建德“夏王醉香酎”的傳說。宋代張能臣《酒名記》，列舉北宋名酒223種，其中山東酒27種，德州碧琳酒名列其中。明代最有名氣的當(dāng)屬羅酒，由明崇禎十年進(jìn)士羅欽瞻親造，并由羅氏家族傳續(xù)下來?！渡綎|通志》記載：“羅酒，出德州羅氏，色白而味醇?！崩^羅酒之后，德州又釀出著名的“盧酒”。盧酒產(chǎn)于盧家，盧見曾出任兩淮鹽運(yùn)使，他攜帶家釀美酒南下，轟動(dòng)南國(guó)。品酒家袁枚曾排列南、北名酒的位次，首推南方金壇于酒，次推北方德州盧酒。除此之外，德州歷史上還有墨露酒。“又有墨露酒，色如黛漆，味比醍醐?！?/p>

德州人嗜酒善飲有名氣。朱國(guó)楨《涌幢小品》記載：夏津人栗祁，在其故鄉(xiāng)做客，開懷暢飲，“海斗，可容三觔”“凡三進(jìn)，乃怡”。淄博人王培荀在《鄉(xiāng)園憶舊錄》中記載：“德州蕭共辰，嗜酒，飲必醉，醉必吟詩(shī)，佳句多有?！蔽娜撕媒挥?，而朋友來了一定要有好酒，這也是德州明清三大名酒都產(chǎn)自文人家族的原因。他們品酒話暢聊，對(duì)酒文化的傳播推波助瀾。

一日三茶

德州茶市的形成與茶俗的發(fā)展，得益于漕運(yùn)與商業(yè)的發(fā)達(dá)。茶商、商販們紛紛在運(yùn)河邊上的竹竿巷、橋口街一帶落腳開店，生意興隆，到清末，初步形成了廣豐永茶莊、華振茶莊、正大順茶莊三足鼎立的局面。規(guī)模較大的茶莊，每年新茶上市季節(jié)去福建、浙江等產(chǎn)茶區(qū)收購(gòu)新茶，在當(dāng)?shù)夭鑿S加工熏制后，運(yùn)回德州銷售。針對(duì)當(dāng)?shù)乜谖?，還會(huì)進(jìn)行加工改良，比如華振茶莊，就曾經(jīng)在三里莊一帶包下園子種茉莉，專門熏制德州人喜歡的茉莉花茶。

老德州有一日三茶的習(xí)慣。早晨起床燒水沏茶，稱“早茶”，有的是先用早點(diǎn)后飲茶，有的是以茶送早點(diǎn)，有的老人順便在河邊遛早，然后就奔了茶館，一口氣喝光一壺?zé)岵?，渾身舒坦。午茶稱為“去膩茶”，一般在午睡后用，茶要釅，著實(shí)悶透了再喝，以消食提神。晚飯后沏茶稱“夜茶”。德州飲水，原以井水為主，有咸澀的味道。運(yùn)河水清冽甘美，德州人遂用甜水泡茶，獨(dú)具香氣，悠然怡神。為方便取水，德州城在四門的基礎(chǔ)上，特意又在運(yùn)河邊上開設(shè)了小西門。今年91歲的老船工馮亮才，小時(shí)候家中就是賣茶水的，他告訴我們：茶葉金貴，自家人是舍不得喝的。

德州人喝茶的地方很多：飯店、茶館、浴池、茶攤、集市等，除飲茶外還兼有信息交流、勞務(wù)雇工、花鳥魚市、娛樂休閑等多種功能。最熱鬧的就是大大小小的書場(chǎng)，中山市場(chǎng)中東廂房的“同友茶社”，為德州建立固定書場(chǎng)之始，樂亭大鼓演員張?jiān)品佳莩鲛Z動(dòng)一時(shí)。此后，火神廟南、德縣進(jìn)德分會(huì)西、大王廟、楊家墳等地也先后開設(shè)了書場(chǎng)，演出前，前排中間是一張正對(duì)書臺(tái)的長(zhǎng)臺(tái)子，俗話叫作“狀元臺(tái)”，會(huì)被茶房以扣碗的形式預(yù)先占下，用來招待那些常給他們小費(fèi)的老茶客。茶館內(nèi)還有賣小吃、香煙的小販來湊熱鬧。舊時(shí)德州民間老百姓請(qǐng)地方紳士解決難事，會(huì)選擇在茶館“吃杯茶”。而在鄉(xiāng)村大集上，也常見這種說和事的茶攤。