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老德州的飲食文化

帶有濃厚地域特色的傳統(tǒng)美食,浸潤(rùn)著人們的生活態(tài)度、脾氣性格——老德州的飲食文化

當(dāng)年的盛蘭齋扒雞鋪
上世紀(jì)30年代,老德州的旅館飯店
喧嘩角西,城隍廟一帶,小飯鋪特別集中
上世紀(jì)30年代的南門內(nèi)大街很是熱鬧,鴻升魁飯店牌匾清晰可見


  □本報(bào)特約撰稿人王德勝
  外地人說起德州,總少不了提起德州扒雞。其實(shí),老德州人眼中的美食可從不是這么單調(diào),無論是“霜柑糖蟹新醅美”,還是紅白事上的“三提水”與“十大碗”,無不代表著德州獨(dú)特的飲食文化生活,浸潤(rùn)著德州人的脾氣性格。
德鯉和糖蟹
  德州,有4000多年的歷史,600多年的建城史,在德州志書中,記錄最早的美食是德鯉和糖蟹。
  德鯉,紅須白鰓,肉質(zhì)鮮嫩,用運(yùn)河水直接煮,透著絲絲甜味。德鯉有3個(gè)特別:一是產(chǎn)地特別,只產(chǎn)于橋口街往南15公里左右的河段。二是捕撈時(shí)間特別,要在每年運(yùn)河水面剛剛解凍,桃花飄落的時(shí)候才可以。三是打漁方式特別,夜黑月高時(shí)候,在專用的跳魚船面上涂粉灰,船兩側(cè)橫插近兩米的竹柵,一半沒于水中,輕輕搖槳,船在寂靜的夜里快速前行,竹柵驅(qū)趕到的魚兒躍出水面,跳到甲板上,就是德鯉了。清代詩(shī)人田霢曾賦詩(shī):“羅酒白如水,德鯉色勝銀。二者稱清品,欲以啖詩(shī)人。 ”
  大概自東晉的畢卓說了“右手持酒杯,左手持蟹螯”之后,螃蟹才身價(jià)百倍。大家一吃,果真鮮美,進(jìn)而牽動(dòng)了帝王,把它列為貢品。最喜歡吃糖蟹的是隋煬帝,宋朝陶轂在《清異錄》記載:“每進(jìn)御,則上旋潔拭殼面,以金縷龍鳳花云貼其上。 ”
  每年隆冬,德州都有不少的文人來到運(yùn)河冰面上,鑿開冰層,在洞口處點(diǎn)亮火把引蟹,用狗肉的香味誘蟹,偶得一只,價(jià)值百金,然后用毛氈像蜜蠟丸一樣仔細(xì)包裹,交給驛站,快馬加鞭送去京城。
  據(jù)說糖蟹要裝甕保存,吃的時(shí)候現(xiàn)煮、現(xiàn)擘、現(xiàn)剁、現(xiàn)打蛋清、現(xiàn)加蜂蜜,還要以橙屑和醋作為佐料,宋代詩(shī)人蘇舜欽感慨道:“霜柑糖蟹新醅美,醉覺人生萬事非。 ”
本色口味“十大碗”
“三提水”為紅白事上招待管事人的飯菜,根據(jù)上菜順序分3道而得名。具體程序?yàn)椋合壬?個(gè)九寸盤,由爆、炒、扒、燒菜組成;接下來上4個(gè)八寸盤,以炸、炒、溜和甜菜為主;最后上三菜一湯的4個(gè)大碗,有元寶肉、雞、魚和高麗肉等。如果席間再添菜,就叫“行件”?!八谋P六碗”中的四盤主要是八寶飯、羅漢面筋、粉蒸肉、四喜丸子;六碗包括黃燜雞、黃燜魚、肘子、高麗肉、炒肉和白菜海米湯。
  以上宴席各地根據(jù)主家貧富各有不同,舊時(shí)的用料也沒現(xiàn)在豐盛多樣,過去只有大戶人家的紅白事才宴賓享用,一般百姓也就是一碗大鍋菜、饅頭待客而已。這時(shí)候也最能體現(xiàn)主家在村里的地位和家風(fēng)了。主事人一張羅,就有鄰居、親戚朋友提前幫忙:壘灶的、請(qǐng)廚師的、買材料的、搭棚子的、借桌凳的、幫廚的,雖然彼此沒有明確的分工,但各人依己所長(zhǎng),都能找到最合適的位置。每個(gè)人都當(dāng)成是自己家的事情,不分里外,忙忙碌碌。待客的日子臨近了,幫忙的人互相提醒,看還有什么事不周全。
  隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,由“三提水”與“四盤六碗”演化而來的“十大碗”,一度成為德州人最隆重的待客方式,“十大碗”指的是:黃燜雞、黃燜魚、肘子、汆丸子、米粉肉、甜飯、高麗肉、芥菜肉、虎皮雞蛋、白菜海米湯?!笆笸搿斌w現(xiàn)了德州人本色、細(xì)膩、平和的人生哲學(xué)。每道菜湯,都給人豐滿、細(xì)膩、味道濃厚的口感。它的味道傳承,稍不留神就可能走向或麻辣、或酸甜的味道,但那就不是德州“十大碗”了?!笆笸搿斌w現(xiàn)了德州人精致的生活方式。德州“十大碗”所用材料十分普通,沒有滿漢全席上的熊掌、鮑魚等名貴材料,只用老祖宗傳下來的技法,將最尋常的原料加以烹制。簡(jiǎn)單的原料,搭配成結(jié)構(gòu)合理的膳食,不唯大魚大肉,講究粗糧細(xì)做,形色搭配。這也許正是德州“十大碗”得以保持本色口味的原因。
  看德州“十大碗”的制作過程,就像欣賞寧津的雜技。各種食物必須提前做成半熟制品。利索的刀法,繁瑣的各種蒸、炸、煮、煎,看著廚師的忙亂,以及他們對(duì)刀工、味道的堅(jiān)持,就像看戲。他們也喜歡有觀眾,只有在觀眾的簇?fù)硐?,才有更大的勁頭。宴席開始后,純粹就是廚師味覺的取舍了,好壞也在手腕的抖動(dòng)、意念的一瞬間?!笆笸搿狈Q為“碗”,正是將人生百味,濃縮在了盈盈一碗之中。“十大碗”的文化塑造了德州人的味覺,德州人的味覺維護(hù)了“十大碗”的純粹。
  要想了解一個(gè)地方的人,最簡(jiǎn)便快捷的辦法是瞧瞧他們吃點(diǎn)兒什么。來德州,是一定要吃一吃“十大碗”的,你可以品味到德州人所特有的生活態(tài)度、為人處事的方式,它是地道德州味兒,也是傳統(tǒng)的文化符號(hào)。
三盛園張七鳳凰
  清末民初,德州的飯店集中在喧嘩角一帶,大體位于今天的銀座中心店位置,附近商鋪林立,攤點(diǎn)眾多,叫賣聲從早到晚不絕于耳,由此得名。
  從南門到這里是南門內(nèi)大街,集中了又一村包子鋪、鴻升魁、東合成、振興號(hào)、源祥號(hào)、慶聚祥、德慶成等門店。由此向北是舊時(shí)的當(dāng)鋪街。 1931年,當(dāng)鋪街路西開了第一樓飯店,經(jīng)理李鳳朝,這是德州第一家營(yíng)業(yè)用樓房。西南角是紅磚二層鴻盛樓飯館,以及新華春、江南春等飯店。其中,最有名氣的還是西北角的三盛園飯莊,它的聲名鵲起,源于大廚張七鳳凰。
  三盛園于光緒年間開張,大廚張七鳳凰,烹調(diào)技術(shù)高超,刀法純熟。舊時(shí)白事的席上需要獅子、大象、駱駝、馬等動(dòng)物形象,喜宴上需要龍鳳呈祥圖案,他所雕刻的動(dòng)物,栩栩如生,尤以鳳凰造型逼真,展翅欲飛,因此得名張七鳳凰。他切肉時(shí),下墊毛巾,肉切碎了,毛巾絲毫無損,所以人們又稱其張七快刀,其本名反而逐步被人淡忘了。德州當(dāng)時(shí)的名廚如郭蘭、郭福等多為其徒弟。清末,三盛園停業(yè)。
  1912年,張七鳳凰又在喧嘩角南路西開了德慶園飯莊,一直經(jīng)營(yíng)到1921年。1915年,張七鳳凰之子張鴻林在喧嘩角西路南開了鴻盛樓飯莊,為當(dāng)時(shí)一流飯莊,1946年停業(yè)。解放后,張鴻林到國(guó)營(yíng)交通旅行社當(dāng)廚師,又帶出了一大批德州名廚。
  德州的大飯莊有經(jīng)理、廚師、司賬及店員,小飯鋪多是經(jīng)理兼廚師,招收學(xué)徒當(dāng)服務(wù)員,或一家人獨(dú)資經(jīng)營(yíng)。當(dāng)時(shí)德州最多的是饃饃鋪,兼蒸窩窩頭,有60多家。他們多數(shù)有固定的主顧,每天送饃到家,數(shù)量記在摺子上,集中算賬。不少用戶先付給麥子,后吃饃饃。也有的在街頭擺攤售賣,但價(jià)格比先給麥子的稍貴。
三大名酒
  受運(yùn)河的滋潤(rùn),德州酒業(yè)在明末悄然興起,很快就在酒界占有了重要位置。在此期間,羅酒、盧酒、墨露酒都曾通過運(yùn)河而傳觴天下。
  德州酒出現(xiàn)過很多品牌,其中以羅酒呼聲最高。阮葵生《茶余客話》記載:“德州羅酒,亦北酒之佳者。 ”清代詩(shī)人王漁洋賦詩(shī)贊曰:“玉井蓮花作酒材,露珠盈斛潑新醅。清泠錯(cuò)著康王水,風(fēng)韻還宜叔夜杯。 ”
  雍正《山東通志》記載:“羅酒,出德州羅氏,色白而味醇。 ”羅酒由羅欽瞻親造,并由羅氏家族傳續(xù)下去。羅欽瞻為明末清初人,明崇禎十年考取進(jìn)士,他精通釀酒技術(shù),釀造出絕世佳醞。據(jù)說,能夠品嘗到羅欽瞻親手釀制的羅酒是清初官場(chǎng)上的美事,很多與他同時(shí)代的官員在飲用羅酒之后總是念念不忘,并寫詩(shī)稱贊。吏部侍郎高珩在《嘗羅欽瞻酒》一詩(shī)中寫道:“瑞露天漿總未真,每從德水想清淪。蒲城奢望吾何敢,一斗從君借小春。 ”
  羅酒出名后,身價(jià)大增,市場(chǎng)緊俏。明末清初大臣劉正宗為了得到羅欽瞻親釀的美酒,以家傳秘藥交換,并寫下《以藥換酒投羅侍御欽瞻》。羅欽瞻去世后,羅氏家族繼續(xù)釀制羅酒,并逐漸形成了較強(qiáng)的生產(chǎn)能力。在德州,除羅氏酒坊之外,很多釀酒者也開始釀制以“羅酒”為品牌的美酒,從而使羅酒產(chǎn)量逐年增長(zhǎng),并在市場(chǎng)中占據(jù)顯赫地位。王培茍《鄉(xiāng)園憶舊錄》、朱文盎《與田綸霞索羅酒》、楊鐘羲《雪橋詩(shī)話》、王漁洋《分甘余話》、田雯《古歡堂集》、徐元文《含經(jīng)堂集》均從不同的角度贊美羅酒的品質(zhì),記述德州酒業(yè)的繁榮。在文人筆下,德州酒光彩照人。
  繼羅酒之后,德州又釀出著名的盧酒。盧酒產(chǎn)于盧家,原為德州諸多家釀酒之一,傳至盧見曾時(shí),始遠(yuǎn)近聞名。乾隆時(shí)期,盧見曾出任兩淮鹽運(yùn)使,他攜帶家釀美酒南下,轟動(dòng)南國(guó),世人遂知盧酒之名。當(dāng)時(shí)的品酒家袁枚曾排列南北名酒的位次,首推南方金壇于酒,次推北方德州盧酒。他在《隨園食單》中介紹說:盧酒乃“盧雅雨轉(zhuǎn)運(yùn)家所造,色如于酒而味略厚”。
  除此之外,德州歷史上還有墨露酒?!堕L(zhǎng)河志籍考》記載說:“又有墨露酒,色如黛漆,味比醍醐。 ”詩(shī)人查慎行在《德州同年李文眾招集見可園》中這樣表述:“亭臺(tái)縱好須賢主,子弟多才必世家。直得此間成茗芋,甕頭墨露不須賒。 ”徐元文也寫下一首《墨露》詩(shī):“淆濁澄清便不如,筵前隱隱墨光舒。從教草圣三杯后,舐筆惟應(yīng)蘸酒書。 ”墨露酒的推出為德州酒增添了更多的光彩。
  田雯曾把德州酒的釀造特點(diǎn)歸納為制曲精良和釀造得法兩大優(yōu)勢(shì),其《古歡堂集》卷二十《酒法》中提到:“吾州酒極美,色白,清香,鮮潔。然造法不同,要先治曲。 ”
  據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),到解放前,德州有私家酒坊7家,分別是:馬市街劉家“添增厚酒坊”、牛興橋在南門外路東開辦的“祥和酒坊”、張鳳郜在線市街路北開辦的“融合酒坊”、由武城遷來的位于北小市的李家“源記酒坊”、界潤(rùn)之在太平街開辦的“玉豐酒坊”、孫墨輔在柴市街開辦的酒坊、張慶海開辦的酒坊。這些酒坊在解放后,除張慶海遷往天津外,其余6家先后轉(zhuǎn)為經(jīng)營(yíng)雜貨、棉布等。

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