李俊霞展示剛出鍋的肉餅。記者石秀秀攝

□本報(bào)記者石秀秀本報(bào)通訊員徐展

7月11日上午11點(diǎn)半，位于德城區(qū)黃河涯鎮(zhèn)的岳高鋪肉餅老店，已坐滿了客人。廚房里，廚師埋頭忙活著，很快一張張熱氣騰騰的肉餅出鍋了。

豬肉大蔥餡肉餅是招牌。剛出鍋的肉餅餅皮金黃，薄且酥脆，面香伴著肉香，和著熱氣直往鼻子里鉆?！叭怵W鮮嫩，咸淡適中，湯汁飽滿，咬一口唇齒留香。”顧客趙先生去平原辦事，特意趕在飯點(diǎn)前回來，“來晚了沒座，這肉餅就得吃現(xiàn)烙的?！?/p>

聽到顧客夸贊，在店內(nèi)忙碌的老板李俊霞笑呵呵地說：“岳高鋪肉餅出名，不光因?yàn)楹贸?，還因?yàn)樗鼩v經(jīng)了上百年的傳承，是有故事的肉餅?！?/p>

相傳700年前，在現(xiàn)在的黃河涯鎮(zhèn)岳高鋪村，有一位高姓人和一位岳姓人，常年以烙肉餅謀生，逐漸將其做成了當(dāng)?shù)靥厣〕?。明朝時(shí)，燕王朱棣途經(jīng)此地，品嘗肉餅后贊不絕口，肉餅的美名傳遍全城。后人根據(jù)岳高鋪村地名將肉餅命名為岳高鋪肉餅。如今，岳高鋪肉餅成為遠(yuǎn)近聞名的“德州地方名吃”，還入選了市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

今年58歲的李俊霞是黃河涯鎮(zhèn)李家橋村人，22歲嫁到岳高鋪村后，便跟著婆婆杜桂清學(xué)習(xí)烙肉餅。她的丈夫家在岳高鋪村，祖父輩學(xué)到了這門手藝，一代代傳承了下來。李俊霞最初學(xué)起烙肉餅，可謂是一波三折。和的面不是硬了就是軟了，別人包餡包1斤她頂多包七兩，掌握不好火候，時(shí)常烙得面皮焦黑。那時(shí)杜桂清經(jīng)營(yíng)一家飯店，希望李俊霞能接手，看到她烙出來的肉餅，一度覺得手藝要失傳了。

不服輸?shù)睦羁∠迹瑳]黑沒白練習(xí)，最終熟練掌握了肉餅制作手藝。“和面要用溫水，和好后醒30分鐘，面團(tuán)揉起來光滑柔軟且有彈性，這樣包1斤半的餡也不會(huì)破。”李俊霞介紹，肉用的是經(jīng)過排酸的前腿肉，絞成肉粒狀，加入蔥姜碎、香油、鹽和秘制調(diào)料調(diào)勻。肉餅好吃的關(guān)鍵就在于秘制調(diào)料，其中的調(diào)料粉、面醬等配比都是經(jīng)過多次改良得來，更適應(yīng)現(xiàn)代人的口味。所有餡都是現(xiàn)調(diào)，保證了肉餅鮮香口感。

搟餅是最體現(xiàn)技藝的環(huán)節(jié)。岳高鋪肉餅尺寸較大，直徑40厘米，通常是“里三外四”，即餅心處搟3下，邊沿4下，用力要?jiǎng)颍瑒?dòng)作要快，力道要穩(wěn)，才能保證面皮不破，且厚薄均勻。餅搟好后，將其平鋪在鏊子上烙。“從包餡到出鍋，共五六分鐘時(shí)間?，F(xiàn)在平均一天能賣出六七十張，多的時(shí)候100多張?！崩羁∠颊f。

1991年，李俊霞正式接手肉餅生意，逐步擴(kuò)大店面規(guī)模。2000年，她將店鋪遷至黃河涯鎮(zhèn)政府附近，注冊(cè)了岳高鋪肉餅商標(biāo)，并成立德州岳高鋪餐飲管理有限公司?，F(xiàn)在，她將全部手藝傳給了兒媳婦，同時(shí)也開始帶徒弟，希望能把這項(xiàng)制作技藝傳承下去，讓更多人品嘗到肉餅的美味。