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王家園子醋傳承人王書東—— 古法釀造 香飄百年

王書東展示王家園子醋

曬制醋胚

□張瑞康

酸甜苦辣咸,乃人生五味,酸為之首。提到酸,首先想到就是一種常見的調味品——醋。在寧津縣長官鎮(zhèn)就有一家歷史悠久的醋園子——王家園子。作為王家園子醋第十九代傳人,王書東是從小聞著醋味長大的?!巴跫覉@子醋始于明朝永樂年間,距今已有600年左右的歷史,是省級非物質文化遺產?!蓖鯐鴸|說,釀醋的主料有樂陵金絲小棗、小米、燕麥和高粱,釀出來的醋汁澄清,口感柔和,酸中帶甜,有濃厚的棗香味。

“堅持古法釀造,是我們的底線,一旦沖破這條底線,王家園子醋就失去了傳統(tǒng)價值和文化魅力?!蓖鯐鴸|說。制作時,要先把小米、高粱、棗等原料粉碎、蒸熟蒸透,再添加百年菌曲裝入大缸內,進入淀粉糖化及酒精發(fā)酵階段,室內溫度要始終保持在28℃至32℃,這期間需不斷進行人工攪拌,保證所有原料充分接觸氧氣。發(fā)酵7天左右拌入礱糠,制成麥麩醋乳酸母(即醋胚)。待缸內溫度下降到28℃左右,若此時酸味刺鼻,顏色呈古銅色,標志醋胚發(fā)酵成熟。為防止醋酸分解,還要加入食鹽,封閉存貯20天至30天。隨后,將發(fā)酵好的醋胚裝入土陶制作的大燒壇內進行后期發(fā)酵,任由陽光暴曬1年,這期間,半年翻壇一次,以保證壇內醋胚不變質,使醋胚充分成熟。1年后,將呈現(xiàn)紅棕色的醋胚取出后進行淋泡并過濾,終為成品醋。

在堅持傳統(tǒng)工藝的同時,王書東也在不斷創(chuàng)新。他將糧食與水果、糧食與保健作物進行有效融合,相繼研發(fā)出桑椹醋、紅棗枸杞醋、米醋、烹飪醋、水果醋、山藥醋等20多種系列產品。這些產品富含氨基酸、乙酸乙酯、維生素、乳酸等多種成分,具有消食開胃、散瘀解毒、緩解疲勞、抗菌防癌、消除失眠等功效,是優(yōu)質食品及保健品。其中,桑葚醋被日本微生物專家大加贊賞,每年購買一批發(fā)往日本,用于研發(fā)抗癌物質醫(yī)學研究。2021年,桑葚醋釀造工藝申請了國家發(fā)明專利。

目前,王家園子醋加工規(guī)模不斷擴大,已由原來的加工小作坊成長為山東王家園子清真食品釀造有限公司,現(xiàn)有廠房6000平方米,年產棗米香醋2萬噸?!巴跫覉@子”醋獲評山東省著名商標、山東老字號,并被列入山東省非物質文化遺產保護名錄。在“以人民的名義尋找工匠精神”大型公益活動暨2016—2017年度工匠精神頒獎盛典中,王書東獲最具工匠精神傳承人獎。

“雖然傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵制醋工藝用曲量大,發(fā)酵周期長,生產成本高,但是王家園子醋會一直堅持古法釀造,守護傳統(tǒng)技藝,讓消費者品嘗到傳承百年的醋香?!蓖鯐鴸|說。

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