市級非遺武城煊餅制作工藝傳承人王書義——瓦礫上烙制香酥美味

王書義在烙制煊餅

美味的煊餅即將出爐

王書義與妻子將烙好的煊餅切好裝盤

□本報(bào)記者馬樂郭慶萍楊戈本報(bào)通訊員李淑冉李帥張敏

在武城縣老城鎮(zhèn)車站街上，有一家看起來并不起眼的小店名為老王煊餅，每到吃飯時(shí)，都會有來自周邊縣市甚至外省的食客慕名上門。

走進(jìn)煊餅店，迎面就能看到一塊牌匾，上面寫著“市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，武城名吃煊餅”。大廳里，食客們或翹首以待，或大快朵頤。店主王書義用這延續(xù)400余年的味道，征服著當(dāng)代人的味蕾。

潛心研習(xí)400余年美食技藝

煊餅是一種帶餡的面食?！按笕绫P、厚如指”“色澤黃亮、外酥里嫩”……提到煊餅的特點(diǎn)，每位忠實(shí)的粉絲都能說出幾句，同樣被大家津津樂道的，還有這道美食背后的歷史。

老城鎮(zhèn)位于京杭大運(yùn)河?xùn)|畔，是連接武城、夏津、清河、故城兩省四縣的交通樞紐。相傳，闖王李自成進(jìn)北京之時(shí)，途經(jīng)此處聞香下馬，品嘗后大加贊賞，見制餅的師傅將餅在鏊子上不停地旋轉(zhuǎn)，因此賜名“旋餅”，又名煊餅、懸餅。到了清代中后期，大批煊餅師傅開始外出趕廟會、串集市，武城煊餅的名聲也越傳越遠(yuǎn)。經(jīng)過400余年的發(fā)展，加之大運(yùn)河文化潤澤，制作工藝日臻完善，逐漸總結(jié)出一套完整的手工制作流程。2006年被認(rèn)定為“山東名小吃”，2007年被列入德州市第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。61歲的王書義便是煊餅制作工藝的傳承人。

王書義制作煊餅的手藝源自家傳。1987年，他與妻子李在秀結(jié)婚后，岳父見他人品端正、踏實(shí)肯干，決定將煊餅制作手藝傳授給他。煊餅制作都是口傳心授，老人在傳授手藝的同時(shí)，也傳遞了吃苦耐勞、勤勞致富的經(jīng)營之道，這些都被王書義牢牢記在心里。

學(xué)成之后，王書義便和妻子一起做起了煊餅生意。“那時(shí)候沒錢，我們就在街角搭一個(gè)小棚子遮風(fēng)擋雨，白天做生意晚上睡在里面。他負(fù)責(zé)做餅，我?guī)退兔妗璨损W。”李在秀回憶，一干就是30多年，他們始終牢記著老輩人的囑托，一步一個(gè)腳印，奮斗至今。

秉承傳統(tǒng)做出地道口味

采訪過程中，記者發(fā)現(xiàn)，不善言辭的王書義只要提到煊餅，便有了講不完的話。

他告訴記者，煊餅的和面手法、餡料制作、鍋灶的壘制、烤制的方式都有其獨(dú)特性，缺了哪一項(xiàng)，都無法達(dá)到最佳的口感。和面必須用上等面粉，不斷拉抻、反復(fù)揉揣，直到面光、盆光、手光“三光”。調(diào)餡是個(gè)精細(xì)活兒，把豬肉或羊肉切成豆粒大小，一般是豬肉配韭菜，羊肉配香菜，再按照一定比例加上味精、精鹽、生姜等作料調(diào)和。做餅時(shí)，揪拳頭大小面團(tuán)，搟成薄薄的橢圓形狀，把餡料平鋪在面皮上，用雙手卷起，并將兩頭向內(nèi)按壓，再用搟面杖搟成餅狀。

制作武城煊餅最為特別的當(dāng)屬那些特制的鍋灶，一般為一洞兩灶，前面是鏊子，后灶為鐺子，鐺子里放一層瓦礫。烙餅的第一步就是把生餅放在鏊子里烙成型，再移入后灶的鐺子，放在瓦礫上煎烤?！翱局旗语炞钪匾囊稽c(diǎn)就是不能閑著，得讓餅在鍋里‘旋’起來?！蓖鯐x手法嫻熟，動作有條不紊，兩只手左右開弓，左手盛餡、合餅，右手一邊控制著火候的大小一邊翻烤，還要不時(shí)在餅面上刷油，餅面上的油和烘烤出的肉餡油夾雜在一起，流到瓦礫上，滋滋作響、香氣撲鼻。

“三翻六遍油”后，一個(gè)個(gè)色澤黃亮、泛著油光的煊餅出鍋了，趁熱咬一口，面皮酥脆、唇齒留香。“現(xiàn)在有人嫌麻煩，改用電鍋或者燃?xì)庠睿菢幼龀鰜淼奈兜谰筒粚α?。”王書義認(rèn)為秉承傳統(tǒng)的制作方法，才能做出地道的武城煊餅。

誠信經(jīng)營繼續(xù)傳承美味

43歲的武城人劉玉河是老王煊餅的忠實(shí)粉絲，每次從外地回來都要去店里吃上一次?！皫资晡兜酪恢睕]變過，這就是家鄉(xiāng)的味道。”劉玉河說。

用料講究是老王煊餅一直以來的堅(jiān)持。

面要選上等面粉，餡料所需的青菜、豬肉一定是要挑選當(dāng)天最新鮮的。雖然上午10點(diǎn)后才開店門，但為了食材新鮮，王書義每天早上5點(diǎn)多就要出門采購?！昂檬巢馁F是貴了些，但是咱煊餅的品質(zhì)有保證?！蓖鯐x告訴記者，“很多賣肉賣菜的商戶都來吃，因?yàn)橹涝鄣臇|西原料好、吃著放心?！?/p>

王書義心里清楚，正是靠著用料講究、誠信經(jīng)營，他和妻子一個(gè)餅一個(gè)餅地售賣，從最初的街邊窩棚到租店經(jīng)營又買下了如今的店面，還養(yǎng)大了一雙兒女。如今女兒已結(jié)婚生子，生活美滿幸福，兒子也在北京找到了穩(wěn)定的工作?！昂⒆觽冃㈨槪次覀儾賱诎肷?，不想讓我們再做生意了?！蓖鯐x說，但是他和老伴兒卻放不下這門手藝，“很多老顧客都喜歡這一口兒，突然不做了，沒法跟人家交代，也不想讓這門手藝失傳了?！?/p>

如今有人慕名前來學(xué)藝，王書義都會傾囊相授，但能學(xué)成出師的屈指可數(shù)。“很多人吃不了苦，嫌做餅累、賺錢慢。只要干得動，我們就會一直做下去?！辈粫r(shí)有顧客上門，王書義又坐回到灶臺邊，往灶里添著柴火。他堅(jiān)信，這門凝結(jié)了煊餅師傅們多年智慧和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的老手藝，不會湮沒于時(shí)間的長河中。