五香脫骨扒雞

涼粉兒

清湯羊腸子

香油煎包

上世紀四十年代初，德州街頭的扒雞鋪子。王德勝供圖

□王憲貞

德州是南北風(fēng)味大菜的集結(jié)地。隨著“運河上飄來的美味”，德州的特色飲食不斷涌現(xiàn)，幾處較大的飯莊山珍海味俱全，民間知名小吃更是層出不窮。到上世紀三四十年代，很多小吃已經(jīng)有了悠久的歷史，地方風(fēng)味濃厚，色香味俱佳，真可謂“德州特色，好吃不貴。老少皆宜，精品美味”。

五香脫骨扒雞

德州五香脫骨扒雞有著300多年的歷史，它用料考究，工藝獨特，制作精良。其制作大致為：把活雞宰殺后洗凈，掏出內(nèi)臟，雙翅由咽喉插入，再從嘴中將雞翅左右抻出，兩爪后盤，別插雞尾，生雞盤好造型后過油，炸至雞皮微黃嬌嫩，然后放入鍋中的小箅子上，不讓雞貼近鍋底。雞上部再壓一個大鐵箅子，微火開鍋，雞在鍋內(nèi)浮動,把煮雞的“老湯”倒入鍋中，湯內(nèi)再加一定配方比例的作料，小火燜一夜，把握火候起鍋。新出鍋的扒雞色澤焦黃，外形美觀，肉質(zhì)鮮嫩，趁熱一抖，骨肉分離，味美可口，百吃不厭。放入盤中，造型別具一格，是美食中的藝術(shù)佳品，更是宴請賓客和饋贈親友之美味。新中國成立前，德州車站韓家做的扒雞是名品之一。

灌腸（灌肚）

灌腸（灌肚）為德州傳統(tǒng)名吃。將新鮮熟豬血用快刀切成玉米粒大小的丁塊，倒入盒中，以蔥絲、姜末、五香面、精鹽、香油、芡實粉或綠豆粉調(diào)成糊狀，灌入生豬腸或豬肚之中，腸子用麻繩扎緊兩頭，清水煮熟，撈出瀝湯水備用。在大街上擺攤出售時，用刀切片，放進微火的鏊子上，用上好的花生油慢煎，再將一個生雞蛋打開甩在切片上面，片刻兩面都煎至焦黃。買者隨到隨出鍋，再加上一個大火燒，趁熱吃，或是喝二兩小酒，美滋滋的，舒服極了。這是德州獨特的風(fēng)味小吃，味美可口，久負盛名。難怪外地來的客商八大件的酒席不吃，專吃灌腸（灌肚）。昔時柴市街張家的灌腸最好。

五香燒羊肉

五香燒羊肉為德州回民第一大名吃。其做法是，選生鮮羊肉，切割成二三斤的方塊，用清水反復(fù)浸泡沖洗后下鍋，把煮肉的高湯倒入鍋中，加入一定的作料,小火燉煮，把握好火候，待肉成熟后，撈出濾干。然后用小磨香油熏炸，炸到肉塊外有一層黃嘎渣時，濾凈，便可出攤上市。五香燒羊肉歷史悠久，烹制方法與眾不同，因其風(fēng)味獨特，堪稱美味佳品。特點是香味撲鼻、肉柔嫩鮮、松軟適口、肥而不膩，是德州名吃之一。據(jù)說舊時德州南營街回民關(guān)家制作的五香燒羊肉最有名。

撅腚豆腐

做豆腐很辛苦，每天下半夜起床，晃磨子磨豆汁，過包去渣，純豆汁下鍋煮開，點鹵，過濾壓實，天明做好。挑擔至鬧市之中，不用敲梆子，老客戶就自動來吃。一塊木板、一碗甜面醬、一碗辣椒醬、一碗腌制韭菜花。用刀子將條狀塊豆腐分成三層(下大上小)中間劃一刀，抹上大醬，熱氣騰騰，顧客低頭就吃。因怕弄臟了身上的大襟，個個都低著頭，撅著腚往嘴里吃熱豆腐，因而得名“撅腚豆腐”。人們形象的描繪是：咸辣甜味均，豆腐燙嘴唇；下肚熱乎乎，解饞又提神；花錢兩三角，食客真不少。據(jù)說德州豆腐巷羅家用運河水泡豆子，用豆腐巷的井水煮豆?jié){，做出來的豆腐嫩甜可口。

清湯羊腸子

清湯羊腸子是德州獨有的一種特色風(fēng)味小吃。制作工藝是將新鮮生羊血倒入大盆再加少許純綠豆淀粉調(diào)勻。將灌汁注入清洗干凈的羊腸內(nèi)，用線繩扎緊兩端，下清水湯鍋煮熟，起鍋濾干備用。出售時，將少許熟腸放入煮沸的湯鍋之內(nèi)，用時用手拎起一根，用快刀切塊入碗，肥瘦搭配，然后再盛上一勺高湯，撒上胡椒面、芫荽末，趁熱食之，非常愜意。凡來過德州的人吃后交口稱贊：又肥又香，咸淡適宜，大眾小吃，當飯當菜，價格便宜，品嘗一次，回味余香，還想下次。在德州是春秋冬三季都有羊腸擔子，香飄四溢，喝上一碗，稱心滿意。據(jù)說德州城東楊莊楊家和二郎廟東趙九爺?shù)那鍦蚰c子最地道。

砂鍋小菜（一鍋燴）

據(jù)傳砂鍋小菜是德城區(qū)辛莊謝家所創(chuàng)，也稱“砂鍋什錦菜”。小菜擔子，一頭是木炭大火盆上放一個大砂鍋，砂鍋一直煮沸，香氣氤氳四散，食客聞香就至。鍋內(nèi)小菜有油炸面筋、炸素丸子、炸豆腐泡、炸雞蛋、成把的金針菜、小捆的海帶卷、一條條的肥豬肉。用十多樣作料微火慢燉咕嘟著。菜擔子的另一頭平放著一個四方木盤，有碗、碟、勺、筷和芝麻火燒，顧客可以隨便取用。芝麻火燒就小菜，熱爛香肥真不賴，老少皆宜一鍋熱，吃了這回準再來。舊時的主要街口，尤其有衙門口的街，以及鐵路開通后的車站，幾乎都能看到這種小菜擔子。

綠豆酥丸子

老德州人還記得，舊時在德州東門到大小營，常能看到一個滿族老人手挎食盒大聲叫賣“綠豆酥——丸子”。最后兩個字戛然而止，猶如綠豆丸子一樣酥脆。制作方法是，綠豆上磨，磨成豆渣子，用水拌勻，泡發(fā)上一個小時，然后拿小條勺挖成小手指甲蓋大小，用上好的花生油入鍋炸，撈出濾干備用。上街叫賣時，再下一次油鍋，炸至微黃焦脆。兩次油炸過后，就是嚼起來又脆又香的酥丸子。丸子也可加湯，配上點醋、芫荽末，就著大火燒吃丸子喝湯。酥丸子最適應(yīng)青壯年牙口好的人作為“小干貨”當零食吃著玩?！巴枳有。墩婧?，若有牙，去品嘗?！瘪R家大井司家做的綠豆酥丸子最好。

桂花豆沙包

昔日德州城一到晚上八點左右，就有一位斜挎大柳條籃子的人大聲喊：“青絲玫瑰核桃仁的豆沙包！”籃子上面蓋著一個小棉褥子。冬天天黑得早，賣豆沙包的人提著一個帶玻璃燈罩的燈，晃動的燈影，穿梭的顧客，常為生意人招來眾多客人。

豆沙包的制作方法是，紅小豆煮熟不開花，用搟面杖壓爛如沙，加精白砂糖、棗泥、桂花醬、青絲玫瑰、核桃仁粉為餡，薄皮包撮，上籠蒸熟即可。豆沙包外觀精美，白皮、紅餡，色澤可人，口感香甜。舊城南門里張九公家的桂花豆沙包名冠全城。

大素丸子（素四喜）

大素丸子又稱“素四喜丸子”。大素丸子是德州名吃之一，特點是香、酥、脆。烹飪方法是，取上好面粉和半死半發(fā)面，摻上蔥絲、姜末、碎粉條、細鹽、芫荽末，調(diào)拌均勻。用手攥成約五個一斤的團子，上籠蒸熟，然后再溫油下鍋，炸至外皮發(fā)黃，撈出鍋，待涼后二次下油鍋，炸至丸子外邊裂爆開縫，起鍋，濾油，涼后非常香酥，外脆里嫩，青壯年吃大素丸子是越嚼越香。年齡大牙口不好的可將丸子下湯，撒芫荽末，猶如酒席宴上“四喜丸子”。

昔時東門里滿族廚師趙家的大素丸子作坊，既可訂制，也可批發(fā)、零售。

熱燜子涼粉兒

舊時一到寒冬，車站前就有人吆喝“燜子——熱的！”“剛出鍋的熱燜子?！蓖獾厝藖淼轮莺芗{悶：熱燜子是什么東西？原來是德州小吃。制作工藝是，選上好的綠豆淀粉，熬制成膏狀，用刀切成大方丁，放入油煎鍋內(nèi)煎成四面有嘎渣，外焦里嫩，將芝麻醬、姜末、辣椒醬等作料向上一抹，香噴噴的爽口美味。寒冬臘月吃上一盤熱氣騰騰香辣爽口的熱燜子，既溫胃又祛寒，很是愜意。

炎夏酷暑季節(jié)，將涼冰兒放到大木桶里，中間置一鐵桶，放入做好的涼粉塊，有客來時，將涼粉塊切成丁加上蒜蓉、香醋，鮮嫩的細黃瓜絲一拌，爽口入胃，清熱解暑，氣死“冰激凌兒”。德州金家鼓棚郭家做的最正宗。

香油煎包（羊油煎包）

香油煎包的餡多種多樣，有豬肉大蔥、羊肉、羊肉丸等。上好的精面粉搟皮,包成條梭狀三角形的餃子。在油煎鍋里排得整整齊齊，用上好的花生油吱吱啦啦地將肉包煎出三面兒焦黃透亮的嘎渣。離攤位很遠就聞到異香，買包子的為吃熱趕鮮，排隊等候。攤主一人包，一人煎，一邊操作，一邊吆喝：“來得早不如來得巧，油煎包子出鍋嘞。”“不吃不知道，吃一回一輩子忘不了。”現(xiàn)煎現(xiàn)賣，帶走的用荷葉打包。德州清真羊油煎包兒也名列其中，做法與香油煎包差不多。德州火神廟上沿賈家煎包子名冠全城。

素餡大包子

舊時在德州賣素餡大包子的，大都是夜深人靜時沿街叫賣，其特點是個大、皮薄、餡多，品種很多?！坝盟夭挥萌?，味必超過葷?！庇芯虏宋r仁的、白菜粉條的、茴香雞蛋的、各類瓜餡的。主要是為那些夜間打麻將、推牌九或娛樂場所準備的美食夜宵。價錢便宜，經(jīng)濟實惠。每到夜間，叫賣人提著圍燈，挑著擔子或挎著籃子，大聲叫賣：“大素包子噢。”舊時東門里的滿春雨家的大素包子最好吃。

羊油炒麻豆腐

德州回民較多，羊油炒麻豆腐原是清真小吃，漸漸地居民都喜歡上了這個名吃。原料是綠豆制成淀粉后的渣兒，制法是用清真羊脂(羊尾巴油）加姜末、精鹽、青蒜苗、蔥絲爆炒，散發(fā)出誘人的香味，色澤微綠泛黃，細膩適口。由于選料是綠豆渣再利用，既好吃又便宜，吃者甚廣。由德州沿運河傳至京、津。舊時南營王家飯館做得最好吃也最地道。

黃米面棗鍋餅

黃米面棗鍋餅的制法是，將黃黏米用水浸泡一夜，將米用水磨子磨成糊狀，大紅的樂陵小棗煮熟，用清水將鏊子洗凈抹干，再擦一層花生油，一層米糊，一層紅棗，微火烤熟，反復(fù)轉(zhuǎn)動，反復(fù)擦油，煎至兩面成黃嘎渣為止。外賣時用刀切割，買多少割多少。特點是，“外酥里黏，又香又甜，來上半斤，吃個肚圓”。

火燒夾肉

火燒夾肉乃德州名小吃，與現(xiàn)在的“肉夾饃”是兩個概念?；馃龏A肉是將剛出鍋的火燒，在吊爐一烤，外焦里嫩，瞬時拿刀側(cè)面一切，夾上熏得香噴噴兒的燒豬肉，兩手一夾，趁熱吃得滿嘴流油。這一名吃在德州已消失多年。雖也有夾肉的火燒，但夾的是豬頭肉，味道不一樣。舊時馬市街南頭石橋外“王家火燒”是聞名魯北、冀南一帶的名吃，經(jīng)濟實惠，南來北往的過客，無不駐足品嘗。

大糖墩兒

大糖墩兒和糖葫蘆在德州是兩個概念，層次不一樣。糖墩兒是精品，排在名吃之列。舊時館驛前陳家（綽號“大紅臉”）專做大糖墩兒。制作方法十分講究，首先將山楂大小分開，用細布擦洗干凈，剝皮去核，大號的切口夾橘子瓣、山藥片，再用竹簽子依次串好，夾的水果放在頂頭上，一般一串九顆，以示吉利。將上好的冰糖倒入平底鍋化成糖稀，到糖熬到冒白泡的時候，將一串串好的山楂放到熬鍋里輕輕一轉(zhuǎn)，達到均勻程度，即可出鍋，既不能燙熟，還要保持紅里透亮，恰到好處。放到一塊平整的青石板上涼透，擺到挎籃里即可吆喝著上市?！按筇嵌諆骸?！”鮮紅、晶瑩如玉，吃起來嘎嘣脆，酸中帶甜，美味可口，大開食欲，是饋贈親友或探視病人的上好禮品。

呱呱叫

呱呱叫是德州特有的一種小吃，花錢不多，一角一包，酥脆香甜，吃不出是什么原料做的。實際很簡單，就是紅薯切薄片，下油炸兩遍，至焦黃酥脆，又香又甜，邊炸邊吆喝：“呱呱叫，呱呱叫！買的買來，捎的捎！好吃不貴花錢少?！?/p>