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多彩花饃蒸騰幸福年味——大年初一山東花餑餑登上《人民日報》

農(nóng)歷大年初一(2月10日)出版的人民日報第五版以《多彩花饃蒸騰幸福年味》為題,聚焦山東傳統(tǒng)美食“花餑餑”,別致的造型和斑斕的色彩,不僅將傳統(tǒng)節(jié)日裝點得氛圍濃郁,也充分展示了勞動人民的審美和藝術才能,使蘊含在民間習俗中的文化傳統(tǒng)得到傳承和彰顯。

以下為報道全文:



“民以食為天”,面食是中國人飲食結(jié)構的重要組成部分,也常被制作成面塑用以寄托和表達情感。2008年,作為面塑花饃代表的聞喜花饃被列為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

面塑花饃,是一種傳統(tǒng)食用塑作藝術,也是一種與民眾生活十分貼近的節(jié)俗藝術。每逢傳統(tǒng)佳節(jié),北方地區(qū)不少家庭都會依照當?shù)亓曀字谱骰x。各地不盡相同的風土人情和禮俗講究,令花饃擁有了豐富的表現(xiàn)形態(tài)和鮮明的地域特色。面塑花饃別致的造型和斑斕的色彩,不僅將傳統(tǒng)節(jié)日裝點得氛圍濃郁,也充分展示了勞動人民的審美和藝術才能,使蘊含在民間習俗中的文化傳統(tǒng)得到傳承和彰顯。

——編者

花餑餑成了香餑餑

從福袋、壽桃、元寶等傳統(tǒng)造型,到蔬菜、水果、家電等新形象,作為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn),面塑花饃已從節(jié)俗食物走進越來越多人的視野。非遺老手藝捏出新造型,新造型反映新生活。有人以此為興趣廣交好友,有人創(chuàng)新技藝傳承文化,有人攜手鄉(xiāng)親創(chuàng)業(yè)增收致富。

揪下一小塊紅色面團,雙手輕輕一扭一捏,再用小梳子整理幾下,一個燕子造型便弄好了。賀鐵芳把“燕子”貼在一架由面團做成的“飛機”上,作品就完成了。

“過年了,這架‘飛機’是一家航空公司定制的花饃作品,我們根據(jù)模型進行了還原和再創(chuàng)作。”賀鐵芳是山西衛(wèi)嫂食品有限公司研發(fā)團隊的負責人,公司許多定制花饃訂單都由她帶領團隊完成?!奥勏不x名氣越來越大,公司訂單越來越多,大伙兒的收入也越來越高。”

從小,賀鐵芳就喜歡看大人做花饃,尤其是過年,村里左鄰右舍湊在一起做花饃,熱鬧又喜慶?!奥勏踩?,逢年過節(jié)離不了花饃?!?/p>

近兩年,賀鐵芳帶領著鄉(xiāng)親不斷創(chuàng)新花饃、推出新品?!拔易隽藥讓痈叩幕x,每層中間點綴著用面團做成的翠白菜、紅蘋果、紫茄子……”賀鐵芳說,這叫大豐收,寓意大家的生活越來越富足。

揉面、上色、做造型……小小的面團,在曲寶樂的手下,搖身一變成了一個懷揣金元寶的“招財龍”。這個花饃“暗藏玄機”,里面藏著6個大元寶、6個小元寶、6個福袋,“祝福大家龍年生活蒸蒸日上、多子多福?!?/p>

85后曲寶樂在山東省煙臺市福山區(qū)開了一家花餑餑(花饃)店。談起自己學做花餑餑的原因,她說:“花餑餑好看又好吃,現(xiàn)在很多年輕人都會買來給家里長輩祝壽或者為節(jié)日增添喜慶氣氛,我希望把這門手藝傳承下去?!爆F(xiàn)在,顧客需求越來越個性化、多樣化,曲寶樂不斷學習傳統(tǒng)與現(xiàn)代元素交織的新樣式,制作的醒獅龍餑餑、花束餑餑等新品備受好評。

最近,小店訂單非常多,曲寶樂每天早上8點到店里和面,干到晚上10點?!白龌G餑,讓我的日子過得充實快樂?!彼f,“花餑餑還讓我結(jié)識了一群好友,當和朋友們一起研制的創(chuàng)意花餑餑備受喜愛時,我們覺得很有成就感。”

巧手教你做花饃

膠東花餑餑(花饃)需要經(jīng)過揉、搟、捏、剪、印、蒸等手法和工序,在婚慶、生日、百歲、上梁、喬遷等民俗活動上常見。80后姑娘張華喜愛做花餑餑,在她的家鄉(xiāng)山東煙臺黃渤海新區(qū),大伙喜歡稱呼她為“巧媳婦”。

花餑餑到底怎么做?日前,記者來到張華的面藝工作室,跟著學做花餑餑。

“花餑餑主要分為兩大類,一類是果蔬花餑餑,以食用為主;第二類是觀賞花餑餑,運用風干技藝成型,主要用于觀賞和收藏。”張華笑道,“今年是龍年,咱們就結(jié)合醒獅造型,一起做一款果蔬‘龍餑餑’?!?/p>

花餑餑健康好吃,選料有講究?!懊娣垡?,最好選用優(yōu)質(zhì)小麥石磨面粉;上色不能用添加色素,而是采用新鮮的果蔬,經(jīng)過焯水或榨汁后提取顏色,例如提取菠菜的綠、南瓜的黃、甜菜根的紅……這既使花餑餑更富美感,又融合了瓜果蔬菜的營養(yǎng)?!睆埲A說。

備好了料,開始正式制作花餑餑。面醒發(fā)好后,張華將面團揉光滑、排氣,再分成一塊塊面劑子。做龍頭時,她取出一塊白色的面,將其作為主體架構。

“做好一款花餑餑,得做對它的比例,比例對了,花餑餑才板正漂亮。”張華說,做龍頭時,得先確定眼睛的位置,用面團揉出兩個大小比例適當?shù)难劬Γ拾俗中畏旁陬^部,然后定它的胡須和嘴巴所在的位置,“在此過程中,我們可利用筷子、剪刀作為輔助工具修剪所需的造型,并可利用牙簽將小附件固定到主體上去。”

花餑餑怎么上色?“龍餑餑”的造型講究喜慶,張華將提取的果蔬汁和面,白色做基底,紅色做嘴巴,綠色、紅色做龍頭配飾及龍須,黃色做耳朵……很快,一個五彩繽紛的龍頭就成型了。

蒸,同樣講究技巧?!罢糁埃脤⑺浞中寻l(fā),再放到蒸鍋上面去蒸,底下記得要放足夠的涼水。先用大火去蒸,等到里面的水完全沸騰之后,再轉(zhuǎn)中小火蒸20分鐘左右就可以了?!睆埲A說。

很快,熱騰騰的“龍餑餑”出鍋了。“需要注意的是,花餑餑因完全無添加劑,無法長期保存,時間久了會干裂長毛,更適合冷凍保存,盡量在短時間內(nèi)食用,出鍋趁熱吃,口感也最佳。”張華將白胖松軟的餑餑端上桌,仔細觀察,蒸熟后,花餑餑顏色更明亮艷麗了,掰開后,散發(fā)出濃郁的麥香,“嘗一嘗,盼著新的一年,生機‘餑餑’!”

一種美食,一份傳承

饃或者饅頭是一種發(fā)酵的面食,大約始于東漢末年,是北方人餐桌上不可或缺的主食?;x,則是將發(fā)酵的面團經(jīng)過揉、捏、搓、撥、按等步驟,輔以紅棗、豆子及食用色素等制成的花色饅頭。其主要流行于山西、山東、河南、陜西等地區(qū),不同地區(qū)叫法各不相同,也被稱為“面花”“面塑”“窩窩花”“花餑餑”等。逢年過節(jié)、婚喪嫁娶、老人過壽、小孩滿月等不同場合,各地會根據(jù)習俗制作不同造型的花饃。

在近千年的發(fā)展中,不同地區(qū)的花饃制作原料有所變化,其中花饃用的面粉、配料的變化尤為明顯。傳統(tǒng)花饃的制作主要以小麥面粉為主,但各地種植的小麥品種不同,面粉加工特性也有差異。隨著時代的發(fā)展,小麥面粉種類不斷豐富,如低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉等。一些地方也出現(xiàn)了專門用于制作花饃的面粉,例如山西聞喜花饃會選用聞喜優(yōu)質(zhì)小麥磨成的面粉,在保持花饃造型的同時,也使其具有清香筋道的口感。

造型上,花饃樣式逐漸多樣。起初,可在搓圓的條狀面塊上用小梳子扎一排排的花點裝飾,在面塊間穿插一些棗的裝飾,制成各種造型,有的根據(jù)口味偏好的不同,配有豆子(可作為動物造型的眼睛)、胡椒等輔料。

后來,花饃在色彩上越發(fā)鮮艷,所使用的食用染料日益健康和多元化。花饃制作時會用到一些天然染料,如紅藍花、茜草、紫草等植物汁液。這些天然染料食用安全但色澤還不夠鮮艷。如今,現(xiàn)代花饃所用的染料顏色鮮艷、豐富多樣,能夠滿足花饃各種造型對色彩的需求。比如有時會選用菠菜、紫薯等果蔬汁,有時會選用微生物發(fā)酵生產(chǎn)的食用色素,花饃中的黑色還會用到可食用的墨魚汁粉。

春節(jié)期間,我國不少地區(qū)都會制作花饃慶團圓、寄希望,花饃造型各具特色。山西花饃造型樸實雅潔、做工精細,細節(jié)色彩多用筆繪、紋路刻畫清晰逼真,色澤注重保持自然美,留白較多。山東花饃造型敦實、粗獷,注重神似,色彩華麗,多喜歡大面積用紅色、綠色、黃色等。陜西花饃,造型夸張、張揚,對比手法強烈,色彩艷麗,純度高,常用對比色、互補色等,用色如秦腔般有沖擊力和碰撞性。甘肅花饃注重整體,較少刻畫細節(jié),造型上輪廓簡練,渾圓飽滿,上色通常先將面混合染料變?yōu)椴噬鎴F,再進行造型。

作為中國民間傳統(tǒng)藝術的瑰寶,花饃不僅展示了中國民間藝人的卓越技藝,也傳承了豐富的歷史和文化信息。它是一種美食更是一種文化,記錄了人們的生活變化,見證了時代的變遷。無論是古代還是現(xiàn)代,花饃都以其獨特的魅力吸引著人們的目光,成為中國民間藝術中不可或缺的一部分。


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