高春嶺,男,德州老高家餐飲有限公司負(fù)責(zé)人。1998年重開“高家包子鋪”,多年來,他堅(jiān)持以質(zhì)量求生存,靠信譽(yù)求發(fā)展,堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝,匠心經(jīng)營,只為做好每一個(gè)包子。2010年,高春嶺成立德州老高家餐飲有限公司,形成了獨(dú)特的餐飲管理模式。曾榮獲“中華傳統(tǒng)名吃”“山東餐飲老字號(hào)”“山東(中華)魯菜館”“德城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”等榮譽(yù)的高家包子,如今正在逐漸成為德州餐飲文化的標(biāo)志性產(chǎn)品。
從父親手中接過接力棒
1984年,高春嶺在父親高培基的引領(lǐng)下正式入行學(xué)藝。那時(shí)沒有機(jī)器生產(chǎn),所有工序都由手工完成,15歲的高春嶺便親手將50斤重的面粉倒入盆中,15分鐘內(nèi)必須和完面,且要求做到“三光”——手光、面光、盆光,“你別看著和面簡單,但實(shí)際操作起來一點(diǎn)也不簡單。一開始學(xué)和面的時(shí)候,我的手上、盆里,甚至衣服上到處都是面,后來經(jīng)過反復(fù)練習(xí),才達(dá)到父親要求的標(biāo)準(zhǔn)。”
1985年-1998年,高春嶺先后在德州市刺繡廠和德州市麻紡織廠上班,學(xué)習(xí)手藝的時(shí)間都在業(yè)余時(shí)間完成。和面、壓面、揪劑子、搟皮、調(diào)餡、包制……其中,最費(fèi)力氣的便是調(diào)餡。40斤肉絞成餡,倒入盆內(nèi)加入秘制湯料后,用木棍按逆時(shí)針方向不停攪動(dòng),“一開始不覺得累,但等肉餡把料汁吸到肉里之后,就變得特別有黏性,攪了十圈就累得上氣不接下氣。”高春嶺說,也正是因?yàn)榧兪止ず兔鏀囸W,才使得高家包子餡香面嫩。
直到1995年,因柴市街拆遷,高家包子被迫停業(yè)。隨后,父親高培基生病,高春嶺也沒精力再找新地方營業(yè),高家包子暫時(shí)消失了?!案呒野影崛ツ睦锪耍俊痹凇跋А钡哪嵌螘r(shí)間,高春嶺常能聽到類似的聲音。1998年,高春嶺再也坐不住了,“我要重新開店賣包子!”他在鄒李小區(qū)附近租了一間門市,再次掛起了“高家包子”這塊沉甸甸的牌匾。
“以質(zhì)量求生存,靠信譽(yù)求發(fā)展。”這是父親常對他說的一句話。為保證包子的質(zhì)量,一年四季,無論刮風(fēng)還是下雨,高春嶺每天雷打不動(dòng)堅(jiān)持清晨五點(diǎn)半到市場上選肉,不到一年,“高家包子”再次打開了市場,“一年下來,雖盈利不多,但這讓我看到了希望。”高春嶺說。
匠心經(jīng)營,只為做好包子
好吃的食品離不開好食材的選用。高家包子選用的肉是當(dāng)日新鮮的,面是起發(fā)度較好的中筋面,和面的水是凈化水,油是非轉(zhuǎn)基因油,醋是固態(tài)發(fā)酵的糧食醋。此外,高春嶺還前往北京、上海、天津等地外出學(xué)習(xí),同時(shí)聽取消費(fèi)者的意見不斷進(jìn)行改善。
“從選品、到試菜、再到端上飯桌,高家包子每次更新產(chǎn)品,至少要經(jīng)歷五六次的實(shí)驗(yàn)和品嘗?!贝送?,為了包子的口感,高家包子不同餡的包子選用不同的工藝,如湯包用半發(fā)面,菜包用全發(fā)面等。
店里此前主經(jīng)營傳統(tǒng)豬肉湯包、韭菜肉大包和茄子肉大包,另外還有幾種小涼菜?!耙窃俪葱岵司透昧??!焙笃冢粩嘤蓄櫩拖蛩从痴f店內(nèi)菜品選擇性太少。2006年春天,對于高家包子來說是一個(gè)里程碑的改變,它從小包子鋪的模式升級(jí)成為一家集包子、菜品為一體的中式餐館,同時(shí)還增加了手切肉丁包、干野菜包、素包等系列產(chǎn)品和九轉(zhuǎn)大腸、滑炒里脊絲、德瑞炒雞等傳統(tǒng)魯菜。
高質(zhì)量求發(fā)展 品質(zhì)不斷提升
豬肉湯包要求“皮薄餡大十八褶”,某次高春嶺在日常檢查工作時(shí),竟發(fā)現(xiàn)其湯包不夠十八褶,也不夠美觀,便大發(fā)雷霆?!叭绻銈兪穷櫩停敢饣ㄥX買這樣的包子嗎?不合格的包子決不能賣給顧客!”他一氣之下,把不合格的包子全部下架。經(jīng)過此事后,員工明白了“質(zhì)量就是企業(yè)的生命,產(chǎn)品只有合格品和廢品,廢品堅(jiān)決不能賣給顧客。”
為嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),高春嶺每月開設(shè)包子比武大賽,看誰包得又好又快。“包包子速度最快的員工,一分鐘能包十個(gè)包子,平均六秒就能包一個(gè)。”高春嶺說,3個(gè)月后,店內(nèi)再也沒有出現(xiàn)過不合格的包子。
“德州還有如此美味的包子,不是狗不理勝似狗不理?!边@是著名梅派京劇傳人梅葆玖先生品嘗德州“高家包子”時(shí)的評價(jià)?!翱诟腥彳涻r香不膩皮薄餡大,滿嘴流油回味無窮?!薄拔壹液⒆邮浅愿呒野娱L大的?!薄俺园泳偷礁呒?,一周不吃就想它?!薄@是消費(fèi)者們對高家包子的評價(jià)。
2010年,高春嶺成立德州老高家餐飲有限公司,形成了獨(dú)特的餐飲管理模式。隨后,又在2013年、2016年、2019年分別開設(shè)“德瑞樓南龍店”“老高家包子河西店”、“老高家包子鳳凰國際店”,并扶持加盟夏津店和武邑店。曾榮獲“中華傳統(tǒng)名吃”“山東餐飲老字號(hào)”“山東(中華)魯菜館”“德城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”等榮譽(yù)的高家包子,如今正在逐漸成為德州餐飲文化的標(biāo)志性產(chǎn)品,在高春嶺的帶領(lǐng)下,將為德州餐飲文化做出更大的貢獻(xiàn)。