德州市，古稱安德，位于山東省西北部，黃河下游沖積平原，是山東省的西北大門。自古就有“九達(dá)天衢”、“神京門戶”之稱，是全國重要的交通樞紐。
得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件和便利的交通，使德州的美食早年間就在全國廣泛流傳，德州扒雞、保店驢肉、德州黑陶等地方特產(chǎn)，馳名海內(nèi)外，其中，德州扒雞、保店驢肉、樂陵金絲小棗被稱為德州三寶。
上周小二在德州吃了大餡包子，大柳面還有保店驢肉，但是意猶未盡，本周繼續(xù)德州之旅，嘗嘗
傳承了300多年的德州扒雞和500多年的簽子饅頭，究竟是怎么做的？
今天咱們要學(xué)的第一道菜，就是德州三寶之首的德州扒雞，相信大家也跟小二一樣，對德州扒雞的大名早有耳聞。
德州扒雞的制作技藝是國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，魯菜經(jīng)典。始于清朝，傳于民國，盛于當(dāng)今，距如今已有300多年歷史。享譽(yù)中外的歷史名吃，在色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)和包裝等諸多方面，被譽(yù)為“神州一奇”、“中華第一雞”。
扒雞傳人—劉儒子
德州扒雞
要說尋找最正宗的老店，還得有懂行的人帶路，小二專門聯(lián)系了德州的美食向?qū)в诩眩回?fù)所托，帶著大家來到一家在德州人氣旺、口碑佳的百年老店，還找了店里的第十一代傳人劉儒子來教大家做德州扒雞，咱們趕緊跟儒子來學(xué)一學(xué)這聞名全國的德州扒雞吧！
劉儒子做德州扒雞前，準(zhǔn)備了一口大有來頭的鍋。這口大鍋是劉儒子的爺爺創(chuàng)業(yè)之初就在使用，到現(xiàn)在已經(jīng)使用了七十多年。
今天咱們就用劉儒子爺爺七十年前用的這口鍋?zhàn)霭请u，用傳統(tǒng)做法，做最正宗的扒雞，讓大家也能學(xué)會并在家就可以制作。
德州扒雞的“扒“字，是一種烹飪技法，扒的制作過程較為復(fù)雜，一般要經(jīng)過兩種以上方式的加熱處理。那扒雞這種制作方法到底和燒雞、燉雞、鹵雞有什么區(qū)別呢，咱們趕緊來看看。
德州扒雞
食材：土雞、蜂蜜、大豆油、高湯、丁香、砂仁、草果、白芷、茴香、良姜、陳皮、沙姜、甘草、肉蔻、香葉、桂條、白蔻、桂皮、花椒、八角
做法：
1、將土雞處理干凈，把兩只雞腿塞進(jìn)雞肚子，雞翅從雞嘴里穿出，做好造型備用。
2、把蜂蜜水均勻涂抹在雞全身，待油溫?zé)?80度，先放入篦子，再將雞慢慢放入油鍋中，炸至金黃色撈出。
3、在鍋里加入高湯，燒開后放入配好的中藥包，再把炸好的雞放入鍋中，大火燉20分鐘，再轉(zhuǎn)小火燉20分鐘，最后文火慢燉6個(gè)小時(shí)即可。
德州扒雞的特點(diǎn)是：形色兼優(yōu)、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補(bǔ)。
德州扒雞在造型上非常講究：
第一步在“形“上就要特別注意，兩腿盤起，爪入雞膛，雙翅經(jīng)脖頸由嘴中交差而出，全雞呈臥體，色澤金黃，黃中透紅，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似鴨浮水，口銜羽翎，十分美觀。
百年傳統(tǒng)制作料包大公開：
毫毫克克的配料一厘不少，分分秒秒的燜煮一分不差！
火候也非常重要：
●1.把雞放入油鍋炸制三分鐘，炸至金黃撈出；
●2.老湯加水煮沸后加入中藥料包，大火煮十分鐘（家中制作可以用高湯）；
●3.放入炸好的雞，大火煮20分鐘后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘，最后再燜制6個(gè)小時(shí)。
特級廚師——劉興華
簽子饅頭
嘗了擁有三百年歷史的德州扒雞，美食向?qū)в诩汛蟾鐜е《偃ヌ教降轮萘硪坏罁碛形灏倌隁v史的傳統(tǒng)美食—簽子饅頭，光聽著就有一種穿越百年，探尋美食的感覺，讓人非常期待！
為什么叫簽子饅頭呢？
顧名思義簽字饅頭就是插在竹簽子上蒸出來的饅頭，特點(diǎn)是韌性強(qiáng)、夠勁道，不僅有麥香味還有竹香味。
劉興華，55歲，做簽子饅頭35年，是德州著名的“簽子饅頭大王”。
劉大哥告訴我們，簽子饅頭又稱簽子饃饃，山東省特色傳統(tǒng)名點(diǎn)。據(jù)說有五百年的歷史了，興起于清乾隆年間，直到現(xiàn)在每到過年家家戶戶都蒸食，是德州的喜事必備主食。
今天劉大哥要做的這個(gè)簽子饅頭，到底有什么特別之處，為什么叫簽子饅頭，又跟其它地方的饅頭有什么區(qū)別呢？趕緊來看看視頻吧！
簽子饅頭
食材：高筋面粉、老面頭、堿、水
做法：
1、取一斤面粉，加入一兩老面頭和四兩水和面，和面要揉到盆光、面光、手光。
2、把面放到案板上手工按壓揉搓筋道后，揪成均勻大小的面團(tuán)，再揉搓成條狀，醒發(fā)15分鐘。
3、把醒發(fā)好的饅頭插在竹簽上，放入燒開水后的蒸鍋中，蒸30分鐘即可。
做簽子饅頭，七個(gè)步驟很重要
1、 和面，一斤面粉，需要加入一兩老面頭和四兩水和面；
2、 揉面，面要揉到盆光、面光、手光；
3、 揪劑子，揉搓筋道之后揪成均勻大小的劑子；
4、 搓，搓成中間圓兩頭尖的長條狀；
5、 醒發(fā)，蓋上白布醒發(fā)15分鐘；
6、 插簽，立著插在竹簽上；
7、 蒸，水燒開后放入鍋中，大火蒸20分鐘，再改文火蒸5分鐘。
這兩周的德州美食之旅小二感觸良多，不管是上周的大餡包子，大柳面和保店驢肉，還是這次吃到了傳承三百多年歷史，聞名全國的德州扒雞，以及五百多年的簽子饅頭。都讓小二深深地感受到了德州人對傳統(tǒng)美食的熱愛和傳承，只有帶著這份熱愛，才造就了德州傳統(tǒng)美食得以經(jīng)久不衰的流傳下去。
