上合組織青島峰會(huì)國宴菜品有哪些？
我們拿到了國宴菜單和照片！
這里面就有德州扒雞
國宴菜單中的四味碟包括海米芹菜，山楂糕，酥魚和扒雞。其中海米為沙子口金鉤海米，酥魚食材為青島小黃花魚，扒雞為德州扒雞。
先看一張國宴餐桌的照片——
這次宴會(huì)都有哪些特點(diǎn)？廚師們?cè)谀缓笥肿隽四男┎粸槿酥墓ぷ?？一起來仔?xì)看看里面的門道吧！
宴會(huì)菜主題突出，高端大氣
高炳義現(xiàn)任中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，現(xiàn)任中國烹飪協(xié)會(huì)名廚委主席。受國家委派，高炳義曾經(jīng)多次擔(dān)任中國美食外交活動(dòng)總指揮或者總廚師長(zhǎng)，像中國美食走進(jìn)聯(lián)合國、中國美食申遺等。站在他個(gè)人的角度上，高炳義認(rèn)為本次國宴菜品無論是從原材料的選擇和搭配、還是從菜品烹調(diào)技法的多樣性來看，都值得稱贊。
▲食盒點(diǎn)心（這道點(diǎn)心菜貌似簡(jiǎn)單，其實(shí)寓意深刻。五朵食材做成的花分別為：煙臺(tái)蘋果、萊陽梨、濟(jì)南荷花、青島耐冬花和梅花）
高炳義告訴記者，這次宴會(huì)整體設(shè)計(jì)合理節(jié)儉，又不失高雅和隆重。這主要體現(xiàn)在原材料的選擇上，沒有使用很貴重的高檔原材料，像魯菜中的高檔原料燕鮑翅等。但是，看似普通原材料，通過宴會(huì)團(tuán)隊(duì)的精心設(shè)計(jì)和烹制，花樣繁多，烹調(diào)技法多樣，突出了孔府菜“食不厭精膾不厭細(xì)”和魯菜善于用湯的特點(diǎn)。再加上青島的元素組合，使得整個(gè)宴會(huì)特色鮮明，口感多樣。
▲四味碟：海米芹菜，山楂糕，酥魚和扒雞。其中海米為沙子口金鉤海米，酥魚食材為青島本地小黃花魚，扒雞為德州扒雞
劉金波是山東省首席技師，青島市拔尖人才，青島遠(yuǎn)洋大酒店首席總廚多次參加博鰲亞洲論壇服務(wù)保障工作，并參與國宴菜品制作。劉金波認(rèn)為，上合青島峰會(huì)的精神體現(xiàn)在國宴具體菜品上是溫和。即色香味，色不艷，香不郁，味求本。大家都知道，本次峰會(huì)國宴菜品和峰會(huì)完美結(jié)合。孔府菜力圖展示漢文化(儒家)的理念，即仁義禮智信。本次峰會(huì)國宴菜品的點(diǎn)心造型和擺盤體現(xiàn)上合組織成員國的“合”。孔府神仙鴨體現(xiàn)儒家的"禮"。神仙鴨做法復(fù)雜、要求嚴(yán)格，為了保證鴨子的鮮味，老輩廚師們用“燃香計(jì)時(shí)”的方法，精確掌握蒸制時(shí)間，恰好三炷香的烹制時(shí)限，使得鴨肉酥爛、入口濃郁。
王桂云介紹，冷頭盤涼菜，會(huì)用蓋子蓋住放在冷藏箱中保持溫度。本次宴會(huì)的冷頭盤是花色小冷拼，主料是青島對(duì)蝦做成的牡丹花。牡丹花是國花，雍容富貴，代表吉祥和主人的盛情。對(duì)蝦是青島的特色，融入了青島元素。
選擇純清真菜品，國際標(biāo)準(zhǔn)
高炳義介紹，國宴采購的原材料，要充分考慮到每個(gè)國家元首的飲食習(xí)俗、喜好和禁忌，比如，肉類會(huì)選擇牛羊肉和雞肉，美食外交不會(huì)選擇豬肉菜肴，寧可上羊肉也不能上豬肉。牛肉是世界性的食材，醬燒牛肋排，客人都能接受。神仙鴨是孔府菜有名的菜肴，裝盤做了改良創(chuàng)新，符合當(dāng)今國宴的潮流。
▲魯味燒雙冬
▲提拉米蘇配水果冰淇淋
劉強(qiáng)多次在我國重大活動(dòng)中擔(dān)任國宴廚師長(zhǎng)，有著豐富的國宴經(jīng)驗(yàn)。劉強(qiáng)告訴記者，本次峰會(huì)的國宴四菜一湯，不僅符合我國的國宴標(biāo)準(zhǔn)，也符合國際宴會(huì)的要求。
國宴菜品雖然看起來不多，但是品種豐富。這次國宴用了牛肉、鴨肉、魚肉、蝦、雞蛋、菌菇、蔬菜等多種原材料，營養(yǎng)豐富搭配合理。本次宴會(huì)設(shè)計(jì)的菜點(diǎn)包括涼菜、熱菜、湯羹、面食和甜點(diǎn)，菜品的多樣性保證了來賓的營養(yǎng)；本次宴會(huì)涉及的烹調(diào)技法有拌、熏、煎、燉、烤、煮、炸、餾等多種技法，保證了菜品的口感，突出了魯菜的博大精深；本次原材料采用純清真制作，符合各國來賓的口味。
▲孔府一品八珍盅
本次國宴采用的八珍分別為：瑤柱、花?、鮑魚、冬瓜、松茸、羊肚菌、（老母雞、雞瓜）燉湯、枸杞、黃耳。
劉金波認(rèn)為，全清真國宴，也對(duì)傳統(tǒng)孔府菜進(jìn)行了改良和創(chuàng)新。這也體現(xiàn)了對(duì)多元文化的尊重，是上海精神的體現(xiàn)。海鮮的選擇，一般地不會(huì)選擇帶殼的海鮮。魚的菜肴，國宴一般不用淡水魚。銀鱈魚魚肉白細(xì)嫩，可操作性比較強(qiáng)。中餐菜肴講究藝術(shù)感，選擇海魚也不能出現(xiàn)魚骨、魚皮、魚刺、魚頭和魚尾。這和我們平時(shí)的宴會(huì)要上整魚完全不同。為了突出魚的菜肴的美觀，中餐國宴一般會(huì)選擇菊花魚、荔枝魚、松鼠魚等造型。烹調(diào)方法也會(huì)選用各國元首都能接受的酸甜口味。
宴會(huì)原材料多樣，營養(yǎng)豐富
唐卓是本次國宴的總廚師長(zhǎng)，他告訴記者，孔府菜多年以來就是中國的官府菜，原材料多樣，營養(yǎng)豐富，每道菜都有寓意和出處。這次選擇孔府菜作為主打，一是孔府菜是魯菜的一部分，本次峰會(huì)在山東青島舉辦，用孔府菜能夠凸顯國宴地域特點(diǎn)；二是孔府菜講究刀工技法，講究用湯調(diào)味，不用雞精味精，符合現(xiàn)代人對(duì)于菜品的健康需求。
▲孔府神仙鴨，鴨脯肉裹蝦膠墨魚膠
▲孔府醬燜牛肋排
王桂云是面點(diǎn)世家，王桂云的父親王福昌就是老一輩的山東省面點(diǎn)狀元。王桂云是船歌魚水餃創(chuàng)始人，師承父親王福昌，從小練就一身過硬的本領(lǐng)，曾多次擔(dān)任國際宴會(huì)面點(diǎn)廚師長(zhǎng)。
▲三色水餃配蘿卜酥
在設(shè)計(jì)面點(diǎn)上，王桂云充分考慮到營養(yǎng)、外形、顏色、口感和山東元素的結(jié)合。王桂云告訴記者，三色水餃中綠色的水餃她采用了菠菜汁和面配沙子口鲅魚調(diào)成的餡，黃色的水餃用的是秋豌豆面配本地黃花魚餡，白色的是青島面粉配日照墨魚餡。旁邊的蘿卜酥做成了青蘿卜的形狀，咸鮮口味，配上特制的醋汁解膩。
菜品搭配極合理，特點(diǎn)突出
高炳義認(rèn)為宴會(huì)所用原材料交叉，像肉、魚、蛋和蔬菜有機(jī)融合；宴會(huì)菜品刀工精致，主輔料搭配合理宴會(huì)烹調(diào)所用技法交叉多樣，顏色鮮艷口感一流；
劉強(qiáng)認(rèn)為，本次宴會(huì)的主菜是牛肉，孔府醬燒牛肋排用了燒、?和煎的技法，牛肉軟香，符合國際宴會(huì)要求。這種牛肋排，個(gè)吃一般200克生牛肉，熟的成品有100多克，用的是魯菜做法醬汁原汁，不會(huì)像西餐煎牛排那樣配備黑胡椒汁、紅酒汁和蘑菇汁等多種蘸汁供選擇。這也突出了中國菜的特點(diǎn)。
▲孔府焦溜魚，銀鱈魚肉剞成荔枝花刀
▲冷拼牡丹花，青島本地對(duì)蝦制成
孔府神仙鴨這道菜，廚師費(fèi)了不少心血。由于這道菜鴨子不能帶骨上桌，平常的中餐宴會(huì)都是去骨保留外形。但是國宴中菜品是個(gè)吃，廚師就把這道菜用鴨胸肉設(shè)計(jì)成了扇面的形狀，菜品雅致，感官好。另外，在鴨胸肉的兩面分別用蝦膠和墨魚膠，用料考究，口感鮮香。
烹調(diào)技法多樣性，口感一流
劉金波認(rèn)為，中餐國宴必須有魚。本次國宴選用的是銀鱈魚，用的是荔枝花刀，不僅好看而且炸過之后外焦里嫩；烹調(diào)方法用的是魯菜的焦熘的做法，小酸甜口味，口感好。如果采用菊花魚的技法，魚肉會(huì)切得比較細(xì)，炸的時(shí)候容易出現(xiàn)里外都焦的問題，影響口感。
唐卓告訴記者，本次宴會(huì)除了主菜選用孔府菜作為主打菜以外，前菜四味碟、冷盤、點(diǎn)心小吃處處體現(xiàn)了青島味道?？赘轨拄~選擇的是鱈魚，用的是荔枝花刀。業(yè)內(nèi)人士都知道，鱈魚是蒜瓣肉，不適合剞成菊花狀和荔枝花狀。再加上國宴用魚不能帶有魚皮，剞成荔枝花刀的難度可想而知。
▲面包筐
唐卓介紹，至于前菜四味碟、冷盤和點(diǎn)心小吃，原材料和烹調(diào)技法，處處體現(xiàn)了青島的元素和魯菜的影子。四味碟是酥魚（黃花魚）、海米芹菜、山楂糕和扒雞。酥魚用的是青島本地的小黃花魚，海米芹菜用的是沙子口的海米和青島本地實(shí)心芹菜，山楂糕里面卷的是土豆泥也是青島本地生產(chǎn)。冷盤的牡丹花用的是青島本地海捕對(duì)蝦制作而成，這也可以看成是孔府菜中牡丹蝦球的縮小版本。之所以做成縮小版本的牡丹花，是要保證來賓能夠一口吃下去。
菜品注重細(xì)節(jié)，口味多樣
本次國宴總廚師長(zhǎng)唐卓介紹，本次宴會(huì)要保證200多位貴賓同時(shí)用餐，又是個(gè)吃的形式上桌，為了保證熱菜的溫度，他們準(zhǔn)備了十六個(gè)大的保溫柜。對(duì)于孔府一品八珍盅，他們準(zhǔn)備了200多個(gè)能夠保溫的盅。為了保持涼菜的口感與溫度，他們準(zhǔn)備了五個(gè)大的保溫冰箱。
▲上合組織青島峰會(huì)菜單
劉強(qiáng)告訴記者，本次國宴中，孔府焦熘魚用的是銀鱈魚，這也是國際宴會(huì)中經(jīng)常用到的一種魚。銀鱈魚有檔次，還不奢侈。本次銀鱈魚采用的是焦熘的技法，能代表魯菜的烹飪技藝。這種類似宮保的口味，符合國際標(biāo)準(zhǔn)，能夠被絕大多數(shù)來賓接受。即使個(gè)別的來賓忌口，由于底味中沒有胡椒粉（焦魯菜熘技法中通常會(huì)加胡椒粉），靈活性強(qiáng)，廚師可以為個(gè)別來賓單獨(dú)調(diào)味。
食盒的小點(diǎn)心，王桂云采用了面粉和天然蔬菜汁做成了象形小點(diǎn)心，煙臺(tái)蘋果、萊陽梨、濟(jì)南市花荷花、青島的市花梅花和耐冬花，體現(xiàn)了山東的特有的元素，好看美觀又好吃。
來源：青島生活港