梁文道
??? 在臺(tái)灣散文家唐諾的《世間的名字》里頭，有一篇叫作《拉面師傅》的文章，寫日本拉面師傅，大概有一兩萬(wàn)字。只不過(guò)是拉面師傅而已，真值得花去那么長(zhǎng)的篇幅嗎？當(dāng)然值得，因?yàn)樗獙懙钠鋵?shí)是日本拉面廚師身上的那股精神，寫他們?nèi)绾我唤z不茍、全神貫注地與一碗面“對(duì)決”的態(tài)度。這種態(tài)度就是不少港人津津樂道的“職人”精神了。
??? 并非所有做拉面的都能達(dá)到他所認(rèn)定的那種境界，而要判斷一家面店是否滿足最低標(biāo)準(zhǔn)的要求，我們只要觀察兩件事便夠了。梁一是看廚房后巷的天然氣桶夠不夠多，因?yàn)檎嬲暮脺^是永不熄火的，文如果沒有足夠的天然氣儲(chǔ)備，又怎能安穩(wěn)妥當(dāng)?shù)乇ＷC爐火不滅呢？二是看廚 道師腳下有沒有穿著水靴，因?yàn)橹蠛妹鏃l總得用手大力甩干多余的水分，所以生意好的店家，它的面鍋地面總是水汪汪的一片。
??? 香港人那么佩服日本好些古典手藝傳承者的職業(yè)精神，那么向往他們代代不絕的堅(jiān)持、耐性與毅力，但大部分典型的香港人卻可能是最不愿意自己去干那些事的。貪快、醒目，才是我們矢志不渝的本色。
??? 有一回，我看到一個(gè)以擅長(zhǎng)炒股賺錢聞名的香港作者談及他住宿日本旅館的經(jīng)驗(yàn)，其中一間日本最有名的老店在他看來(lái)竟然一無(wú)是處。他似乎是個(gè)很懂壽司的人，可他完全不能接受那家旅館種種傳統(tǒng)手法的落后。所以當(dāng)他發(fā)現(xiàn)這家店沒有這個(gè)沒有那個(gè)，偏偏桌上置了一套毛筆硯墨的時(shí)候，就忍不住問(wèn)了讀者一句“夠絕未”（他大概忘了，許多日本料亭送給客人的菜單都是大廚自己用小楷書寫的。毛筆，也是他們守住的傳統(tǒng)之一）。
??? 話說(shuō)回來(lái)，日本人有時(shí)候還真是夠絕的。例如京都洛北有間叫作“大德寺”的佛寺，它后門的小路上便有家開了一千多年的小食肆。沒錯(cuò)，它真是家代代相承的千年老店，不只幾乎與京都同歲，甚至可能是世上現(xiàn)存最長(zhǎng)壽的食肆。他們家只賣一樣?xùn)|西，那便是用竹簽串起來(lái)蘸醬烤著吃的日式小年糕。盡管獨(dú)沽一味，盡管看似簡(jiǎn)單，可他們一家人還是全力以赴，老奶奶還是嚴(yán)肅地盯著年紀(jì)也不小的女兒，生怕她調(diào)控炭火的動(dòng)作不對(duì)。曾經(jīng)有客人和店?yáng)|聊天，一邊嚼著年糕一邊隨便指了指馬路對(duì)面說(shuō)：“對(duì)面那家年糕鋪也很古老了，也是家名店呀。”老板先是贊同說(shuō)是，然后又帶著一副好像要說(shuō)人壞話的神情悄聲補(bǔ)充：“可是他們前陣子換手了?！薄芭?！真的嗎？什么時(shí)候？”老板繼續(xù)放低音量，說(shuō)：“兩百年前?！?BR>??? 在日本，尤其京都，百年根本算不上什么，只不過(guò)是入場(chǎng)最低門檻，開業(yè)兩三百年的鋪?zhàn)颖缺冉允?。更可怪的是那些老店居然還真在原來(lái)那一家人手中，沒有轉(zhuǎn)手，也沒有更名。我曾聽任職于香港大學(xué)的日本史專家官文娜教授解釋，這是因?yàn)槿毡救酥v究“業(yè)緣”多于“血緣”，注重手藝之傳續(xù)多于血親之間的恩澤。日本店?yáng)|常常會(huì)把生意交給最有能力也最有興趣去接棒的人，而不一定是自己的孩子。
??? 那些開了幾百年的日本老餐館雖說(shuō)是在同一“家”人手中，但他們那個(gè)“家”根本不是我們中國(guó)人這種以血緣連結(jié)的家庭，中間說(shuō)不定有個(gè)原來(lái)是徒弟后來(lái)改了姓氏的養(yǎng)子，也說(shuō)不定有個(gè)招引入贅的外人，一切全憑專業(yè)上的緣分而定。所以我們也就不必再欽羨日本那種能夠堅(jiān)持傳統(tǒng)代代相承的“精神”了，因?yàn)橹攸c(diǎn)根本不在什么“精神”，而在于整個(gè)產(chǎn)業(yè)繼承辦法的差異。
??? 按照我們這種血緣至上，家當(dāng)只能留給兒子的辦法，老店最多只有百年，簡(jiǎn)直就是不可避免的規(guī)律。